México se acerca a los 135 millones de habitantes y una parte cada vez más importante de esa población se concentra en grandes áreas metropolitanas. Guadalajara, Monterrey y la Zona Metropolitana del Valle de México reúnen casi 32 millones de personas, una escala que plantea un desafío que suele quedar fuera de la conversación sobre el abastecimiento: cómo trasladar diariamente enormes volúmenes de alimentos desde las regiones productoras hasta los principales centros de consumo sin perder calidad, seguridad ni continuidad.
Detrás de cada carne, pescado, lácteo, fruta, verdura, alimento preparado o producto congelado que llega a un supermercado, restaurante o comercio existe una infraestructura que resulta prácticamente invisible para el consumidor. Almacenes, cámaras de temperatura controlada, transporte refrigerado, centros de distribución y sistemas de monitoreo tienen que funcionar de manera coordinada para que el producto conserve las condiciones necesarias durante todo el recorrido.
La dificultad aumenta cuando la mercadería entra en las ciudades. La distribución urbana obliga a trabajar con ventanas de entrega cada vez más precisas y con una serie de restricciones que no dependen exclusivamente de la operación logística. Tránsito intenso, limitaciones para los vehículos de carga, escasez de espacios para carga y descarga y mayores distancias entre los almacenes y los puntos de consumo pueden incrementar los costos y, al mismo tiempo, elevar el riesgo de demoras que afectan especialmente a los productos perecederos.
“Alimentar a una ciudad no termina cuando el producto sale del campo o de una planta de procesamiento. El reto es mantener su calidad y sus condiciones de conservación durante cada etapa del recorrido, desde el origen hasta el consumidor final”, explica Adrián Madero, director comercial de Emergent Cold LatAm en México.
Una red que tiene que ganar flexibilidad
El desafío no se limita a disponer de más metros cuadrados refrigerados. La transformación de los hábitos de consumo también está modificando la forma en que se planifica el abastecimiento. “Las nuevas preferencias del consumidor están modificando la forma en que se planea el abasto. Hay una mayor demanda de productos listos para preparar, presentaciones individuales y alimentos disponibles durante todo el año. Eso exige que la cadena de frío sea flexible y pueda responder a diferentes volúmenes, categorías y temperaturas”, señala Madero.
En este escenario aparece el concepto de Cold Economics, utilizado por Emergent Cold LatAm para describir una visión integrada de la economía del frío. La idea parte de considerar que el almacenamiento, el transporte refrigerado, la automatización y el monitoreo no son eslabones independientes, sino componentes de una misma red. Cuanto mejor conectados estén, mayor capacidad tendrá la cadena para sostener el abastecimiento y responder ante interrupciones o cambios en la demanda.
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La compañía cuenta actualmente con 37 almacenes en México, de los cuales 11 son de almacenamiento seco y 26 trabajan con temperatura controlada. Su red se extiende por mercados como Monterrey, Ciudad de México, Guadalajara, el Bajío y Tijuana, además de ubicaciones relacionadas con puertos, fronteras y corredores de producción y consumo. Más allá de las cifras de una empresa, el mapa muestra también dónde se concentra buena parte de la infraestructura necesaria para conectar las zonas productivas con las grandes ciudades.
El crecimiento urbano plantea así un problema que excede la capacidad de producir alimentos. Una ciudad puede contar con oferta suficiente en origen y, sin embargo, enfrentar dificultades para abastecerse si no dispone de una red capaz de almacenar, conservar y distribuir los productos con la velocidad y las condiciones requeridas. En productos perecederos, una falla en cualquiera de esos puntos puede traducirse rápidamente en pérdidas económicas y desperdicio de alimentos.
